Video de la preparacion

link http://www.youtube.com/watch?v=Ln5cCR5EASA

Parámetros microbiológicos requeridos para los Alfajores

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Nuestro producto bandera no presenta puntos de control critico en su preparacion

Flujograma de la preparación del producto bandera.

Métodos de Almacenamiento y Conservación del producto bandera

Nuestro producto bandera (bombones de aguaje) se conserva en el congeladora una temperatura, entre -1°C y -4ºC , se puede almacenar en papel metálico.

Normas de Higiene: Instalaciones

Ubicación.- Nuestros establecimientos estan ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El ingreso del público al establecimiento es independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Estructuras Físicas.- Nuestras edificaciones son de construcción sólida y los materiales que se emplean son resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Asimismo, contamos con:

a) Pisos construidos con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables

y antideslizantes, sin grieta alguna y son fáciles de limpiar y desinfectar.

b) Las paredes deben son de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

c) Techos construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas estan construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y estan provistas de protección contra insectos u otros animales. También se desmontan fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas son de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) Los pasadizos cuentan con una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso son o serán utilizados como áreas para el almacenamiento.

Iluminación.- El nivel mínimo de iluminación será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.

Ventilación .- Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.

Normas de Higiene: del Personal

Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

Posible carteras de clientes

En Sweetheart vemos como nuestra posible cartera de clientes a algunas heladerias como San Antonio, 4D y Laritza También atendemos a clientes interesados en la compra al por mayor de nuestros productos.

NORMAS DE HIGIENE: PERSONAL, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LA EMPRESA.

1.   HIGIENE DEL PERSONAL:

La administración de nuestra empresa tiene como obligación y principal medida de higiene a las buenas practicas de manipulación de los alimentos. Para ello, tomamos las mejores medidas posibles para que todo el personal reciba instrucciones continuas acerca de este tema muy importante, de modo que se puede disminuir el riesgo de contraer alguna enfermedad microbiana.

1.2        Enfermedades Contagiosas.

Nuestra empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos.

1.3        Examen Médico

Debido a que la higiene es nuestra máxima prioridad, exigimos que todo nuestro personal se someta a un examen médico & acreditar un carné sanitario antes de asignársele tal actividad, para garantizar la salud del operario.

1.4        Vestimenta

Nos aseguramos de que nuestro personal muestre un mandil limpio, que tenga todo el cabello cubierto, use guantes, presente zapatos cubiertos y que no prende ningún tipo de adornos en las manos o dedos, llámese anillos, relojes, etc.

2.   HIGIENE DE LOS UTENSILIOS

·         Nuestros utensilios son de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y sobre todo de desinfectar.

·         Algunos de nuestros utensilios son de acero no inoxidable para así evitar molestias y contaminación con el cliente.

·         Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).

·         Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.

·         La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Los requisitos para el registro sanitario son:

1.Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis,  con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.

2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendada por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

4. Rotulado de los productos etiquetados.

5. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.

6. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.

7. Certificado de Validación de recurso y producto natural, para su uso en salud otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)

8. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles. (10% UIT, UIT 2010 = 3600)

Cantida de produccion

Cantidad de producción mensual de todos los productos

La cantidad estima de los productos a producir,  son de 1000 unidades mensuales, solo para incursionar el mercado y el nicho especifico a satisfacer.

Cantidad de producción mensual del producto bandera

La cantidad estimada de producto bandera es de 250 unidades mensuales, aun no queremos tener sobreproducción al no conocer como reaccionaran  las personas al consumo de este nuevo  producto.

Descripcion de la empresa

Sweetheart es una empresa nueva  incursionando el mercado de la chocolatería fina, especialmente en el rubro de las chocotejas, con especialidad de chocotejas rellenas de helado, que es un nicho nuevo en el mercado y estamos dispuestos a abarcarlo y satisfacerlo. Con una visión creativa e innovación constante.

Visión de la empresa: ser la empresa líder en el sector de la industria de la chocolatería fina.

Misión de la empresa: crear nuevos nichos, con productos innovadores a base de chocolate.

Métodos de conservación de los insumos utilizados

Chocolate: El método utilizado para el chocolate es conservación al vacio, este no se puede congelar,  por ser un producto que al congelarse se crea una capa blanca llamada en la superficie llamada “fast bloom”, esto no hace perder sus cualidades, pero no se ve presentable. Además de una temperatura de 13 a 18 grados C. con una humedad relativa de 60%.

Aguaje: El método a utilizar es el congelado, para el aguaje procesado, ya que se puede preservar sin actividad microbiana. Se ha demostrado que la temperatura de (menos) -18  grados C. es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta

Posibles contaminaciones

Chocolate: En tanto las posibles contaminaciones del chocolate suelen ser,  de forma indirecta, al ser manipulados con utensilios que han estado en contacto con las frutas o no han sido desinfectadas respectivamente. Como contaminación biológica, están los mismos personales al no usar mascarillas a la hora de manipular los alimentos o incluso pelos o bellos caidos de este.

Aguaje: respectivamente las posibles contaminaciones del aguaje, suelen ser directas, al poder estar en contacto con frutos no procesados (no lavados ni pelados), como fuentes de contaminación biológica también están las personas al no contar con sus mascarillas o respectivas mallas para el cabello, así mismo  ves pueden ser contaminadas por insectos que son atraídas por su olor.

Helados: como ya mencionamos, pueden contraer bacterias al no almacenarse en la temperatura adecuada,  pueden ser alcanzadas por partículas de polvo o contaminadas por el personal (no mallas de cabello ni mascarillas). Así mismo pueden ser contaminadas con productos de limpieza (Leguía, desinfectante y más).

Posibles deterioros que sufren los insumos

Chocolate: este producto es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo. La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente, esto ocasiona alteraciones físicas (se derrite), se impregnan olores fuertes. Con respecto a la humedad, pueden brotar hongos. De acuerdo a la cantidad de grasa este se puede rancear fácilmente en la interperie.

Aguaje: es un fruto perecible, cuando están maduros pueden conservarse sin deterioro hasta 7 días después de la cosecha. Este se puede ver afectadas por la luz, oxigeno y temperatura. Las alteraciones van desde pequeños hongos (contacto con la humedad humedad), en contacto con el calor se tiende a podrir.

Helado: los deterioros que sufren los helados es a falta de temperatura adecuada se derriten, al derretirse suelen formar bacterias que pueden ocasionar descomposición de este.

Caracteristicas de la empresa

Con respecto a las características de la empresa  y su estructura funcional, cuenta con una oficina de operaciones contables y de venta (ocupado por nosotros), contara con una cocina equipada con todos los utensilios necesarios y suficientes, respecto a los equipos, contaremos con los equipos indispensables, cocina, refrigeradora, batidoras semi industrial y licuadora del mismo tipo, se contara con personal capacitado en la elaboración del producto, serán 3 personas encargadas de la elaboración del producto( una encargada de derretir la cobertura bitter y vaciado a los moldes, una segunda persona procesando el aguaje y preparación del helado de este, una tercera ayudando a estas dos

Provedores de los insumos

Mayoristas:

-          Cobertura  y chocolates Negusa,  Avenida Velasco Astete, 1921 - Santiago De Surco  Teléfono 627-5880 www.coberturasnegusa.com    

-     Mercado de frutas 

 

Minoristas:

-           Comercial Elvira, venta de colorantes, esencias, conservantes e insumos de repostería centro comercial mayorista  la parada –la victoria

Materiales para la preparacion de los productos

Materias primas:

-          Cobertura bíter (chocolate)

-          Masa de auaje

-          Estabilizador (para el helado de aguaje)

-          azúcar

-          helados ya preparados ( pote de 5 litros,  D’onofrio)

 

 

Utensilios:

-          moldes para chocotejas

-          espátula de acero quirúrgico

-          olla grande

-          olla mediana

Equipos:

-          cocina (para derretir la cobertura)

-          refrigeradora (para mantener y conservar los productos)

-          batidora (para al elaboración del helados de aguaje)

-          licuadora (para el procesado del aguaje)

Descripcion del producto bandera

El producto bandera consiste en un bombom especial hecha de cobertura  bitter, con un relleno de helado de aguaje, elaborado de forma “tradicional”, con una presentación  clásica de  pero con un sabor refrescante a fruta peruana y netamente de la selva.